Torturi

Tort cu ciocolata si jeleu de zmeura

Cele mai dorite deserturi sunt cele cu multa ciocolata, asta e clar pentru toata lumea. Pornind de la aceasta idee am stabilit care va fi baza tortului pentru dragul nostru Philip, care a implinit de curand 1 anisor si jumatate.

 

Ingrediente:

Pandispan cacao (tava  Ø 24 cm)

  • 7 oua (350g)
  • 175 g zahar tos
  • 131 g faina
  • 44 g cacao
  • un praf de sare
  • 1/2 esenta de rom
  • compot de piersici pentru insiropat

Pandispan cacao (tava  Ø 18 cm)

  • 4 oua (200 g)
  • 100 g zahar tos
  • 75 g faina
  • 25 g cacao
  • un praf de sare
  • 1/2 esenta de rom

Mousse ciocolata cu lapte

  • 300 g ciocolata cu lapte
  • 250 ml smantana pentru frisca neindulcita
  • 5 g gelatina praf
  • 50 ml apa rece
  • 1/2 esenta de rom

Mousse ciocolata alba

  • 300 g ciocolata alba
  • 250 ml smantana pentru frisca neindulcita
  • 5 g gelatina praf
  • 50 ml apa rece
  • 1/2 esenta de vanilie

Jeleu de zmeura

  • 400 g zmeura congelata
  • 3 linguri zahar tos
  • 10 g gelatina praf
  • 100 ml apa rece

Decor:

  • Crema de branza
    • 400 g crema de branza la temperatura camerei
    • 200 g unt 82% grasime la temperatura camerei
    • 150 g zahar pudra
    • 1 esenta de vanilie
    • Colorant gel galben si albastru
  • Gumpaste
  • Colorant alimentar praf Auriu
  • banda adeziva colorata
  • 2 frigarui

Mod de preparare pandispan cu cacao:

Primul pas este sa pornim cuptorul. Eu folosesc un cuptor clasic, pe gaz, si cum nu ii pot seta o anumita temperatura folosesc treapta cea mai mica pentru coacerea blaturilor.

Urmatorul pas este sa pregatim tava de copt rotunda, cu pereti detasabili. Fundul tavii il tapetez cu foaie de copt iar peretii se ung cu putin ulei. In felul acesta vom scoate usor blatul din forma iar marginea blatului va fi neteda. Foaia de copt se increteste in timp ce se coace blatul si automat blatul va avea marginea usor deformata. De asta e bine sa evitam tapetarea peretilor tavii.

Am inceput cu preincalzirea cuptorului si pregatirea tavii pentru ca e important ca aluatul sa ajunga cat mai repede in cuptor. Cum aluatul nu contine praf de copt sau alti agenti de crestere, trebuie sa ne miscam cat se poate de repede si sa nu ii permitem sa se lase.

Continuam cu pregatirea ingredientelor: cantarim si cernem ingredientele uscate si separam albusurile de galbenusuri.

Albusurile se bat spuma impreuna cu praful de sare pana cand isi pastreaza forma. Pentru siguranta, se poate intoarce vasul cu fundul in sus si daca spuma de albusuri sta teapana inseamna ca sunt batute suficient. In acest moment se adauga zaharul in 2-3 transe si se mixeaza pana cand zaharul de dizolva complet (nu se mai simte la mana).

Dupa ce s-a dizolvat zaharul se pot adauga galbenusurile si esenta de rom si se mixeaza doar cat sa se omogenizeze compozitia. Am terminat treaba cu mixerul si continuam doar cu o spatula. Se incorporeaza amestecul de faina si cacao cu miscari circulare, de jos in sus. Ideea e sa incorporam cat mai mult aer pentru a obtine un pandispan pufos si aerat.

Dupa ce aluatul este omogen, il turnam repede in tava, nivelam si dam la cuptor pentru 30-40 minute. Blatul este copt cand trece testul scobitorii si se lasa la racit la temperatura camerei, ferit de curenti de aer rece.

Sfat: Blaturile tind sa creasca mai mult in centru decat pe margine. Dar…daca formam un caus in centrul tavii, ridicand mai mult spre margine, blatul va creste uniform si nu e nevoie sa taiem foarte mult pentru a-l indrepta.

Se procedeaza la fel pentru ambele blaturi.

Mod de preparare jeleu de zmeura:

Vom pregati doua portii de gelatina in formele pe care le-am folosit la coacerea blaturilor si vom incepe ca si in cazul blaturilor cu pregatirea tavilor. Fiecare tava o tapetam cu folie alimentara suficient de mare cat sa putem acoperi toata suprafata  jeleului. Urmeaza sa hidratam gelatina in apa rece 5-7 minute, in timp ce ne ocupam de fructe.

Zmeura decongelata impreuna cu zaharul se dau in clocot cateva minute, pana cand zmeura se descompune. Mie imi place sa las samburii in jeleu dar daca va deranjeaza, sosul resultat se poate strecura. In acest moment luam sosul de pe foc si lasam cateva minute sa se racoreasca dupa care incorporam gelatina hidratata. Atentie, gelatina isi pierde propietatile daca sosul este prea fiebinte. Sosul trebuie sa arda putin la deget dar sa nu clocoteasca.

Compozitia finala va cantari in jur de 500 de grame si o vom imparti astfel: 300 g in tava mare si 200 in tava mica. Acoperim cu folia alimentara si dam la frigider 2-3 ore, preferabil peste noapte.

Asamblare:

Blaturile racite bine se pot taia fiecare in 3 parti egale. Formam baza tortului intr-un inel reglabil si tapetam peretii cu hartie de copt sau foaie de acetofan si fixam blaturile pe platou/disc cu ciocolata topita.  Se poate folosi si inelul in care am copt blatul. Tortul mic il vom forma pe un disc de carton cu diametrul mai mic de 18 cm (eu am folosit un disc de 15 cm).  Tot acum insiropam blaturile, nu foarte tare pentru ca nu vrem ca tortul sa isi piarda stabilitatea. Gata cu blaturile, acum ne putem ocupa de mousse-urile de ciocolata.

Mod de preparare mousse de ciocolata:

Gelatina se lasa la hidratat in apa rece timp de 5 minute. Ciocolata se topeste pe baie de abur. Cand ciocolata s-a topit complet se poate adauga gelatina si se amesteca continuu pana se omogenizeaza. Lasam deoparte ciocolata pana ajunge la temperatura camerei si batem smantana spuma. Atentie, dupa ce frisca s-a intarit oprim mixerul altfel frisca batuta prea tare se taie si devine unt.

In acest moment incorporam usor frisca cu un tel sau o spatula, putin cate putin, in ciocolata si tot acum adaugam esenta de rom.

Compozitia rezultata ar trebui sa cantareasca in jur de 600g. Eu am impartit-o asa: 400 g merg la tortul mare si 200 g la cel mic. Mousse-ul va fi destul de lichid si se va intinde frumos, fara sa mai fie nevoie de prea mult efort pentru a-l nivela. Acum se poate adauga si a doua foaie de blat, o insiropam si la frigider cu tortuletele.

Continuam cu mousse-ul de ciocolata alba care se pregateste urmand acceasi pasi doar ca de data aceasta vom imparti compozitia astfel:

Tort mare:

  • 200 g mousse ciocolata alba
  • jeleu de zmeura
  • 200 g mousse ciocolata alba

Tort mic:

  • 100 g mousse ciocolata alba
  • jeleu de zmeura
  • 100 g mousse ciocolata alba

Este posibil ca primul strat de mousse de ciocolata alba sa fie in mare parte absorbit de pandispan daca nu am insiropat foarte tare. Eu asa am patit dar asta nu va afecta foarte tare estetica feliei de tort. Adaugam si ultima felie de tort, insiropam si dam la frigider pentru cateva ore dar cel mai bine peste noapte. Asa mousse-urile vor avea timp sa se intareasca bine.

Buuun…v-ati dat seama pana acum ca desi pasii nu sunt greu de executat, e nevoie de multa rabdare si migaleala intre etapele de asamblare ale tortului dar toate vor fi meritat la sfarsit.

Dupa ce tortuletele  s-au odihnit frumos la frigider putem continua cu asamblarea si decorarea tortului.

 

Mod de preparare crema de branza si unt:

Untul impreuna cu zaharul pudra se bat pana cand zaharul se dizolva complet. Separat se bate branza cat sa devina pufoasa. Incorporam usor untul in crema de branza, putin cate putin si gata crema de branza.

Tortuletele se imbraca intr-un strat subtire de crema de branza. Incercam sa acoperim intreaga suprafata a tortului si sa netezim cat mai bine suprafata torturilor apoi dam la rece pentru 15 min. In acest timp crema se va intari si ne va permite sa asezam al doilea strat de crema de branza, mai generos de data asta. Avem grija sa pastram putina crema pentru decor (moate colorate si stratul albastru).

Pentru degradeul albastru se pot colora 3-4 linguri de crema de branza folosind colorant alimentar. Adaugam putin cate putin pana obtinem culoarea pe care o dorim.

Crema colorata o distribuim in cantitati mici la baza tortului cu ajutorul unei spatule de inox mica si folosind racleta de plastic vom distribui crema cat se poate de uniform. Este foarte util sa folosim un suport rotativ pentru aceasta etapa.

Etajare:

Tortul mic se va sprijini pe 3 paie de plastic, din cele folosite pentru suc. Dupa ce am introdus paiele, adaugam un strat de crema care va fixa discul si implicit tortuletul.

   

Cu atentie asezam tortuletul pe cele 3 paie si incercam sa centram pe cat posibil.  Inevitabil vor exista cateva goluri intre cele doua nivele pe care le vom umple cu crema colorata si vom finisa cu racleta.

   

Pentru moatele colorate folosim 2 duiuri de tip stea deschisa  de marimi diferite. In interiorul posurilor am trasat cateva dungi colorate ajutandu-ma de cateva frigarui si le-am umplut cu crema de branza ramasa. De aici..liber la imaginatie! Decorati cum va place 🙂

Mod de realizare cifre:

Pentru cifre am folosit acelasi colorant galben. Dupa ce am framantat bine gumpaste-ul, am intins o foaie de 2-3 milimetri si am decupat cifrele cu ajutorul unor sabloane de hartie. Cifra mare am montat-o pe o sarma de flori de 18 gauge si am trasat o linie punctata de margine folosind o rotita zimtata. Acestea au nevoie de cateva ore sa se usuce bine apoi se mai poate accentua culoarea cu un strat de colorant praf.

Mod de realizare stegulete:

Am infasurat frigaruile folosind o banda adeziva ingusta. Am realizat 2 randuri de stegulete pe o sfoara subtire: unele colorate si altele mai simple pe care sa pot scrie cu carioca neagra numele sarbatoritului. De aici mai ramane doar sa legam sforile pe frigarui si gata steguletele!

Cum am mai spus…e nevoie de o buna organizare in realizarea acestui tort desi pasii in sine nu sunt complicati. Eu l-am realizat in 3 zile pentru ca l-am facut seara, dupa serviciu si am procedat astfel:

  1. In prima seara am copt blaturile si in timp ce s-au copt am realizat topper-ul cu stegulete. Dupa ce s-au racit blaturile, le-am invelit in folie alimentara si le-am lasat la frigider. Tot atunci am facut si stratul de jeleu, in formele pe care le-am folosit si la coacerea blaturilor.
  2. A doua seara m-am ocupat de asamblarea torturilor si de cifrele din gumpaste. Am lasat peste noapte torturile sa se aseze si sa se intareasca mousse-urile iar cifrele au avut destul timp sa se intareasca.
  3. A treia zi este cea mai frumoasa! Acum tortul prinde contur 🙂 Am imbracat tortul in crema de branza, am decorat cu moate colorate, am finisat cifrele cu pulbere aurie si am asezat steguletele.

Ei…si dupa atata munca, va invit la o felie de tort ciocolatos si aerat. O meritam din plin!

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *